Para conocer bien los aceites de oliva, es super importante conocer su clasificación, porque no todos los aceites son igual aunque algunos no lo sepan, y por supuesto que a cada uno se le puede dar un uso diferente, o incluso que unos nos gusten más que otros, dependiendo de la variedad, de cómo se produce, del momento de la elaboración, pero cuando vamos a comprar tenemos que saber lo que estamos comprando.
Tenemos como ejemplo el Jamón … ¿son todos igual? podemos encontrar jamón ibérico, de bellota, de diferentes calidades y precios. De la misma manera, dentro del mundo del Aove, no es oro todo lo que reluce!
Hay muchísimas fuentes de información sobre la clasificación de los Aceites, pero me gusta en particular la que hace una web legendaria dentro del sector cómo es Directo del Olivar.
Hablemos de los diferentes tipos de aceite de oliva según la normativa Europea
El aceite de oliva de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra considerado de categoría superior porque se obtiene a partir de las mejores aceitunas y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, lográndose un aceite con excelentes propiedades organolépticas y de gran valor para nuestra salud. Pero desgraciadamente no todos los aceites de oliva autorizados para el consumo humano son virgen extra. Por ello, existe incluso una normativa europea sobre el aceite de oliva que pretende garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de aceite de oliva en función del proceso de extracción, la acidez y otros parámetros obtenidos por análisis físico-químicos en un laboratorio autorizado. Además, en el caso de los aceites de mayor calidad, también son evaluados sus parámetros organolépticos (olores y sabores), mediante un panel de cata compuesto por técnicos expertos.
Aceite de oliva virgen Extra
El aceite de oliva virgen extra es 100% zumo de aceituna de la máxima calidad y es el único aceite vegetal que se extrae de una fruta.
Se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un grado de acidez máximo de 0,8º. Este parámetro se obtiene mediante un análisis en laboratorio, y está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y que se producen principalmente porque toda la aceituna no está en su estado óptimo de salud, como ocurre con las aceitunas recogidas del suelo, las aceitunas picadas, las aceitunas fermentadas, etc. Por ello, a menor acidez, mayor es la calidad del fruto y del aceite de oliva producido.
Pero atención porque la acidez no es el único parámetro que se tiene en cuenta para determinar la calidad del Aceite de Oliva.
También influyen otros determinantes como el índice de peróxidos, el K270 o las ceras. ¿Pero qué significan estos parámetros? Para decirlo de manera sencilla, el índice de peróxidos es la cantidad de oxígeno activo en el aceite y que nos da una idea de su grado de oxidación, el índice K270 indica el grado de oxidación producido por alteraciones, contaminación o manipulaciones indebidas del producto. Por otro lado, están las ceras que pasan al aceite de oliva por presencia de hojas o suciedad, por una temperatura de extracción elevada o por un almacenamiento inapropiado. En definitiva, tras una analítica exhaustiva, es posible saber si un aceite de oliva virgen extra ha podido ser adulterado o presenta defectos que puedan poner en duda su calidad virgen extra.
Aún podemos encontrar un plus de calidad dentro de los Aceites Virgen Extra y ese plus es que esté certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada. las cuales establecen aún mayor rigor y control, incluso de lo que establece la normativa europea. Además, cuenta con un panel test de catadores expertos, que realizan un exigente análisis organoléptico para detectar defectos en el AOVE, no revelados por el análisis físico-químico. Este análisis humano es imprescindible para detectar cualidades del aceite como el frutado, el amargo o el picante, directamente relacionados con la presencia de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales únicos como la vitamina E, o el oleocantal que convierten al aceite de oliva virgen extra superior en un producto de capital importancia para nuestra salud.
Aceite de Oliva Virgen
El aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma que el virgen extra, con la diferencia de que su grado de acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo superar el 2%. Es decir, que su contenido en ácidos grasos libres suele ser más elevado, principalmente porque la aceituna esté en peor estado. No obstante, se puede dar la circunstancia de que la analítica físico-química anterior dé como resultado unos parámetros que cumplan con todos los requisitos para ser un aceite de oliva virgen extra, y sin embargo, un análisis organoléptico por parte de la cata de expertos determine que no cumple con estos requisitos, y por tanto deba venderse en el mercado como aceite de oliva virgen. Es decir, un aceite de oliva virgen se diferencia básicamente de un virgen extra, en que el aceite virgen presenta defectos en su sabor u olor. Sin embargo, en principio, un aceite de este tipo tiene calidad suficiente para ser consumido sin ningún temor, ya que sigue siendo zumo de aceitunas, aunque las aceitunas con las que se haya producido, no tuvieran una calidad óptima. Por ello, suele utilizarse más para cocinar que para su uso en crudo, porque su sabor suele ser más suave y contiene una menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.
Aceite de oliva lampante
El aceite de oliva lampante es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano. Por ello, este tipo de aceite se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. No obstante, controles recientes de la OCU a varios aceites de oliva presentes en supermercados e hipermercados muy conocidos, han sacado a la luz el uso fraudulento de este producto dentro de envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra. Como anécdota, comentar que “lampante” viene de lámpara, porque en la antigua Roma este aceite lo usaban como “energía” de alumbrado y para dar de comer a los esclavos como muestra de su “generosidad”.
Aceite de oliva (refinado + virgen)
Aquí es donde empezamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una categoría comercial para el aceite de oliva (sin más) o con los apellidos suave e intenso, y que en realidad contiene una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampantes) mediante procesos químicos o térmicos con un grado de acidez máximo del 1,5%. No obstante, durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros físico-químicos se pueden manipular hasta reducirlos drásticamente, incluso por debajo de los valores de un virgen extra. Sin embargo, este tipo de aceite de oliva a secas, normalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior. Por ello, es importante que sepamos lo que compramos, fijándonos bien en el contenido de la etiqueta y no dejándonos engañar por su marketing. Recuerda, el aceite de oliva que nos venden como “suave” o “intenso” es aceite de oliva refinado, ni más ni menos.
Aceite de orujo
Contiene mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo, con un grado de acidez máximo del 1,5%, siendo apto para el consumo humano. No obstante, aquí estamos ante un caso muy parecido al anterior, con la diferencia de que parte del aceite utilizado, no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido resultante del proceso de extracción mecánico en las almazaras, denominado popularmente como orujo. Esta masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la campaña de aceituna, que posteriormente es recogida y trasladada a las orujeras, las fábricas donde se procesa para extraer el aceite de oliva de orujo y otros subproductos habitualmente utilizados en cosmética. Como hemos dicho, el aceite de oliva de orujo se considera apto para el consumo humano, y de hecho suele ser un producto habitual en las cocinas de muchos bares y restaurantes, ya que cumple su función en planchas, freidoras e incluso en crudo, a un coste más bajo, pero evidentemente sin esas propiedades beneficiosas para la salud que tienen los aceites de oliva virgen extra de calidad superior.
Otros tipos de aceite de oliva
Al margen de esta clasificación básica según la normativa europea, podemos encontrar otros subtipos de aceite de oliva, por ejemplo en función de la variedad de aceituna (picual, arbequina, hojiblanca, etc), de su procedencia geográfica (sierra, campiña, etc), del tipo de cultivo (ecológico, tradicional, etc), de su momento de recogida (cosecha temprana, etc) o del proceso de extracción del aceite (primera extracción en frío, sin filtrar, etc). Todas estas combinaciones pueden dar lugar a aceites de colores, sabores y características muy diferentes, por lo que la estrategia que te recomendamos es: prueba, compara y si encuentras algo mejor… cómpralo.