Bienvenidos a Oliva Collection Radio, episodio nº17 donde vamos a intentar explicar de manera clara y sencilla el proceso de elaboración del aceite de oliva.
Continuamos recorriendo juntos el apasionante mundo del aceite de oliva con un único objetivo, valorizar el sector y poner en alza un producto capital para nuestra sociedad, para nuestra cultura y para nuestra economía.
El aceite de oliva es un producto con el que convivimos día a día y aunque los que nos dedicamos al sector sabemos más o menos cómo se produce, seguro que muchos de vosotros os habéis hecho la pregunta de ¿ Cómo se elabora el aceite de oliva ?, pues bien, hoy vamos a intentar resolver esa duda explicando todo el proceso de producción.
Antes de comenzar con el episodio me gustaría responder a una pregunta que me hacen casi todos los días.
¿ Por qué está tan caro el aceite de oliva ?
Nos encontramos a mitad de la campaña 2022/2023, grabando este programa y con los precios más altos en la historia del sector, los precios en origen se han disparado hasta los 6 euros / kilo para la máxima categoría, virgen extra y los aceites de oliva virgen y lampantes le siguen de cerca.
Son varios los factores que han hecho que el precio del aceite alcance máximos históricos y un cúmulo de circunstancias que han provocado la tormenta perfecta. IPC, aumento de costes, guerra de Ucrania y un largo etc. Aunque sin duda alguna el principal motivo de esta situación, se debe a los efectos del clima, la sequía que sufre el campo en los últimos tiempos ha llevado al sector a contar con una producción que se ha visto reducida este año al 50% en el mejor de los casos.
Para que os hagáis una idea, este año se han producido en España menos de 700.000 toneladas cuando las campañas medias son de 1,5 millones de toneladas, estamos hablando de menos de la mitad de producción y lo preocupante no es eso, sino que además ya se estima que la campaña que viene sigue por el mismo camino o peor debido a la brutal sequía que asola nuestros campos y las altas temperaturas, que ya han quemado parte de la floración y que debería de ser el fruto para esta próxima campaña.
Por lo tanto hay preocupación máxima en el sector y en los miles de agricultores que visualizan un futuro incierto y que no saben qué ocurrirá con la cosecha para la próxima campaña.
Otro dato importante es que hasta la fecha, en esta campaña 2022/2023 ya se ha comercializado la misma cantidad de aceite que se ha producido, tirando del enlace de la campaña anterior y por lo tanto a este ritmo habría desabastecimiento de aceite, siendo la subida de precios, la única opción posible para no agotar las existencias.
En resumen, campañas más cortas, clima con poca lluvia o ninguna y altas temperaturas, son los factores que han hecho que el precio del aceite de oliva se dispare alcanzando máximos históricos.
Nuestro deseo, que cuando dentro de unos meses escuches este podcast el precio haya bajado y volvamos a situaciones de normalización de cantidades de producción y de precios en el sector.
Y ahora si, nos metemos de lleno en una nueva entrega de Oliva Collection Radio, episodio nº17 , ¿ Cómo se elabora el aceite de Oliva ?
- Cuidado del Olivar
Antes de pasar a la recolección, nos gustaría destacar que para poder llevar a cabo el siguiente paso, es necesario cuidar el olivar durante todo el año, con lo que eso conlleva, podas, tratamientos fitosanitarios, abonado, limpieza de restos, mantenimiento de la cubierta vegetal y por supuesto la preciada lluvia o riegos de apoyo. Para obtener un buen fruto, es necesario el esfuerzo y sacrificio del agricultor durante todo el año.
- Preselección y Recolección
Desde Octubre y hasta Febrero incluso Marzo, dependiendo de las zonas y de las variedades de aceituna, se lleva a cabo el proceso de recolección, buscando las mejores aceitunas y en su momento óptimo para realizar los mejores aceites de oliva, que como hemos comentado en episodios anteriores, a mejor estado del fruto, mejor será el aceite que se produzca.
Bajo la dirección del Maestro de Almazara o los responsables de producción, se preseleccionan las parcelas y el momento de la recolecta.
Hay varios métodos de recolección y cuanto menos se dañe el fruto, mejor será el zumo obtenido.
Los métodos más conocidos y utilizados son la recolección por vibración y el vareo. En la vibración se van moviendo partes del olivo de manera mecánica con vibradoras y en el vareo, el método más tradicional y todavía utilizado, se golpea el olivo con varas de plástico para que el fruto vaya cayendo en los mantones previamente colocados en el suelo. Antiguamente estas varas eran de madera.
En el cultivo tradicional, de olivos de montaña, no es posible mecanizar mucho la recolección, mientras que en el intensivo se utilizan tractores con paraguas y en el super intensivo máquinas cabalgadoras.
- Transporte
Como ya hemos comentado en numerosas ocasiones el aceite de oliva es un zumo y cuanto más fresco mejor, por lo que el transporte es de vital importancia. Se debe de realizar de manera rápida para que la oxidación del fruto sea la menor posible.
A mayor rapidez en el transporte y en el proceso de producción, se obtendrán unos aceites de oliva de mayor calidad.
- Recepción, selección y limpieza
Antes de comenzar a elaborar los aceites de oliva, el proceso de extracción, se realiza un proceso de selección por parte del responsable de patio que va indicando en qué línea de producción se van depositando las aceitunas que lleva a la Almazara el agricultor, dependiendo de su estado.
Después se limpian las aceitunas mediante aire a presión con una máquina llamada aventadora, eliminando restos de hojas, polvo o tierra. El lavado solo se suele emplear para aceitunas procedentes de suelo que se destinan a la elaboración de aceites de menor calidad.
- Molturación
El siguiente proceso es la molturación del fruto, se moltura la aceituna completa, hueso incluido para separarlo en un proceso posterior.
Este proceso se realiza hoy en día mediante molinos metálicos y antiguamente se realizaba mediante molinos de piedra.
- Batido
Después de la molturación y una vez trituradas las aceitunas, se realiza el batido de la masa, proceso en el que ya se comienza a separar el aceite del agua y de las partes sólidas que contiene la pasta, como la piel o el hueso.
Importantísimo en este proceso y en todos, la correcta limpieza e higiene y que la temperatura no sea muy elevada para que el aceite no pierda sus propiedades.
Cabe recordar que para la elaboración de aceites de oliva de alta calidad solo se emplean medios mecánicos.
- Centrifugado
Tras el proceso de molturación y batido de la masa, entra en escena la centrifugadora, uno de los mejores inventos que ha tenido el sector y que han supuesto un gran salto de calidad en los aceites elaborados.
Antiguamente los aceites se prensaban, de ahí la expresión aún utilizada “Prensado en frío” pero la realidad es que los aceites ya no se prensan, los aceites se extraen, por lo que lo correcto a día de hoy es el término “Extracción en frío”.
Dicho esto, en el proceso de centrifugación, se separan completamente el agua, el orujo y el aceite. Se trata de una máquina que gira a gran velocidad separando los componentes por diferencia de densidad.
Solo a título informativo diremos que hay centrifugadoras horizontales y verticales, solo para vuestro conocimiento. En breve contaremos con un maestro de Almazara que nos contará los secretos de cómo elaborar uno de los mejores aceites de oliva del mundo con todo tipo de detalles.
- Filtrado del aceite
El filtrado del aceite de oliva desde nuestro punto de vista es importantísimo, se trata de limpiar definitivamente de impurezas y humedad el zumo de oliva obtenido. Es un paso muy importante para una buena conservación, almacenamiento, estabilidad y por qué no decirlo, una mayor durabilidad del aceite de oliva. Los aceites sin filtrar son buenos aceites, pero tienen menos duración y pierden antes sus propiedades. Si te gustan los aceites sin filtrar, nuestra recomendación es que los consumáis siempre en los primeros meses de campaña.
- Almacenamiento y Conservación
Una vez filtrado y tras todo este proceso de producción, uno de los pasos finales consiste en almacenar y conservar el aceite de oliva elaborado.
Este proceso es tan importante como todos los demás, durante la elaboración de aceite ninguno de los procesos puede fallar si lo que se pretende es obtener aceites de máxima calidad.
El aceite se suele almacenar en depósitos de acero inoxidable y dónde la limpieza y la temperatura vuelven a ser de vital importancia, siendo una buena temperatura de conservación la que oscila entre los 15º y los 20º.
Muchos de los aceites de gama premium se almacenan en depósitos inertizados para que el aceite no tenga oxidación y pueda llegar a nuestros hogares en las mejores condiciones posibles, manteniendo intactas sus propiedades organolépticas.
- Embotellado o venta a granel.
Para finalizar todo el proceso y presentar los zumos elaborados, las almazaras y cooperativas embotellan sus aceites en diferentes formatos, Pet, Cristal, Lata… ya sabéis que la lata y el cristal son las mejores opciones para una buena conservación final del producto, recordando además que el calor y la luz son los principales enemigos del aceite de oliva.
El embotellado de los aceites ha ganado protagonismo en los últimos años y además de elaborar aceites de gran calidad se ha convertido en algo necesario, presentarlos en envases bonitos y atractivos para el consumidor.
Muchas Almazaras y cooperativas venden sus aceites a granel para que sean otros los que envasen bajo su marca.
Como resumen para que os quede claro, hemos dividido el proceso de elaboración de los aceites de oliva en los siguientes pasos:
- Cuidado del olivar
- Selección del fruto y recolección
- Transporte
- Recepción, selección y limpieza
- Molturación
- Batido
- Centrifugado
- Filtrado
- Almacenamiento
- Embotellado o venta a granel