En España se cultivan más de 250 variedades de aceituna. Cada una de ellas aporta sabores y aromas únicos.
Si os parece vamos a descubrir juntos algunas de las características de sabor y aroma, y sus preciados aceites de oliva virgen extra.
En España atesoramos un rico patrimonio del que somos firmes defensores y que con su multitud de variedades, recordemos, más de 250, nos ofrece una infinidad de posibilidades. Aunque las más conocidas y predominantes son de la variedad pIcual, arbequina, hojiblanca o cornicabra, tenemos variedades impresionantes como la arbosana, bical, canetera, castellana, changlot real, gordal, llumeta, lucio, manzanilla, royal, vallesa, vera, verdial, villalonga y muchas más.
Antes de entrar a detallar sus características, conviene recordar que la composición de los aceites está íntimamente relacionada con la variedad de aceituna de la que procede influyendo eso si, como hemos comentado anteriormente, otra serie de factores.
La calidad sensorial tiene una gran importancia para el consumidor, pues es la que puede apreciar, y además establece diferentes tipos de aceites, desde los verdes intensos, con atributos más o menos acusados de amargo y picante y matices como higuera o hierba fresca que hacen de ellos unos aceites con un carácter muy acusado, hasta aquellos dulces, almendrados y herbáceos mucho más suaves. Ambos extremos son de excelente calidad, si bien su utilización debería de ser diferenciada por el consumidor.
La variedad de aceituna tiene una gran influencia sobre las notas sensoriales, proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser detectada por catadores o por consumidores experimentados. Otros factores, especialmente la madurez del fruto, entre otros, influyen en la intensidad de los atributos, pero siempre respetando la personalidad propia de la variedad.
Otro aspecto importante referido a la calidad, es la resistencia que presentan los aceites de oliva vírgen extra a la oxidación y que podría y debería medir, en cierta manera, la calidad comercial del aceite.
Tal resistencia tiene una fuerte componente varietal, existiendo aceites de enorme estabilidad frente a otros que se alteran en poco tiempo. En esta cualidad influye de manera determinante la conservación del aceite, que debe realizarse en sitio fresco y siempre al abrigo de la luz. No obstante, en idénticas condiciones de conservación, unos aceites pueden triplicar su duración frente a otros de distinta variedad.
En la actualidad nos encontramos en el mercado aceites vírgenes extra denominados “monovarietales”, esto es, que proceden de una sola variedad y que presentan sus características representativas. Son aceites que poseen, en general, una personalidad acusada y del agrado del consumidor.
Así mismo, existe otra importante gama de aceites vírgenes extra que son composiciones o ensamblajes de diferentes variedades y en distintas proporciones (“coupages”), que tratan de sumar cualidades de las diversas variedades que los integran. Son aceites más complejos sensorialmente y que complementan las características de calidad de las diferentes variedades, buscando buenas composiciones bajo el aspecto nutricional, con estabilidades altas y equilibrios sensoriales con multiplicidad de matices.
En cuanto a la clasificación de las variedades podemos decir que son variedades principales, aquellas que dominan en una comarca olivarera y ocupan más del 50% de su superficie; variedades secundarias, que son base de plantaciones regulares en una o más comarcas, pero no llegan a ocupar el 50% de su superficie; o variedades locales, conocidas únicamente a nivel local.
A continuación se describen las principales variedades españolas y algunas de las más representativas de los principales países olivareros,
Picual es la variedad más abundante de España y del Mundo, existiendo en la actualidad más de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.
Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.
Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo y un ligero picor y amargor.
Os recuerdo que son características a nivel muy genérico porque dentro de la misma variedad, podemos obtener aceites muy diferentes, dependiendo de la época del año, la técnica utilizada, la maestría empleada para su elaboración. Tú y Yo podemos tener los mismos ingredientes, pero es muy probable, que la paella no nos salga igual.
Cornicabra Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
Hojiblanca Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.
Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.
Arbequina Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca.
Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
Y encabezando la lista de aceitunas de mesa vamos a hablar de la Gordal Sevillana. Esta es, sin lugar a dudas, una de las variedades de aceituna más famosa del mundo. La gordal sevillana se emplea fundamentalmente en la elaboración de aceituna de mesa, en donde destaca por su gran tamaño, que la diferencia del resto de variedades. Se cultiva fundamentalmente en Sevilla, aunque se ha extendido con éxito a otras zonas del país. No se suele emplear para la elaboración de aceite ya que su rendimiento graso es muy bajo.
A nivel internacional cabe destacar países como:
Grecia , es el tercer país productor mundial de aceite de oliva con el 15 % de la producción mundial, después de España e Italia. Sin embargo, los griegos son actualmente los mayores consumidores de aceite de oliva virgen de la Unión Europea y también del mundo, registrándose un consumo medio por habitante y año de 21 kg
El cultivo del olivar se practica en 50 de las 54 regiones del país. Sin embargo, la producción está concentrada en el Peloponeso y Creta, llamada la isla de los olivos. Las principales variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva son «Koroneiki» que supone el 50-60% de superficie olivarera del país, «Mastoidis» y «Adramitena». La famosa aceituna «kalamata» se destina a aceituna de mesa.
Italia Es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, después de España y el primer exportador de aceite de oliva envasado. Para hacernos una idea, los aceites italianos envasados llegaron a representar el 74% de la demanda de Estados Unidos, el 72% de la canadiense, y el 59% de la japonesa. Estos datos demuestran el por qué en el extranjero se identifica Italia con aceite de oliva.
Afortunadamente para nosotros, ésta tendencia está cambiando y en España ya exportamos más aceite a Estados unidos que Italia. Hay que tener en cuenta que producimos de media 1.300.000 toneladas frente a las 300.000 de media de los Italianos.
Los italianos consumen un 40% de aceite de oliva virgen extra, un 50% de aceite de oliva mezcla de virgen y de refinado y un 10% de orujo de aceituna. Actualmente tiene 19 Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen Protegidas de aceite de oliva virgen extra.
Las provincias oleícolas más importantes de Italia son Apulia y Calabria que concentran casi el 70% de la producción total del país. Sicilia representa el 8,1%, Toscana el 2,8% y Lacio el 4,3%. Cuenta con numerosas variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva.
El aceite de Toscana tiene fama de estar entre los mejores aceites de oliva virgen extra, aunque algunos cocineros prefieren el de Umbría, Véneto o Liguria, que son más delicados. Los aceites del sur son fuertes y con un sabor más intenso.
Las variedad más característica en Italia es el frantoio, y podemos encontrar otras como Leccino o Moraiolo.
Queridos Amigos, sigamos disfrutando juntos en éste viaje que espero os apasione al menos la mitad que a mi, si te gusta, disfruta y comparte.
A través de nuestra web www.olivacollection.com puedes acceder a información, audios y promociones.
Ha sido un auténtico placer, os recuerdo que tenéis disponible esta entrada en formato podcast, que la suerte os sonría hoy y siempre, hasta el próximo episodio, hasta la próxima campaña!
Gracias