Queridos amigos, bienvenidos a Oliva Collection radio, el primer podcast de habla hispana, donde te contamos todo lo relacionado con nuestro oro líquido, el aceite de oliva.
Bienvenidos a la cuarta entrega de Oliva Collection Radio, en el episodio de hoy, os vamos a dar algunos consejos para que cuando vayamos a comprar aceite de oliva, no nos den gato por liebre.
Al fin y al cabo, la finalidad de este proyecto, es informar al máximo al consumidor y dar valor a un producto de vital importancia para nuestra gastronomía y para nuestra salud.
Continuamos en este apasionante viaje para conocer más a fondo todos los detalles sobre el rey de la cocina mediterránea, el líquido mágico que arropa los desayunos, los almuerzos y las cenas. El aceite de oliva es un valor en alza en nuestro país: no sólo acompaña la gastronomía, sino que continúa siendo la base de la economía nacional, para que os hagáis una idea, supone en torno a un 0’5% del PIB según datos de la Agencia de Información y Control Alimentario y es un pilar indispensable de la marca España. Un mercado así de jugoso no se libra de los intentos de fraude, los intentos de timo son habituales en torno al llamado oro líquido. Porque pasar aceite de oliva por uno virgen extra es una práctica conocida en el sector.
Ante tanta oferta que podemos encontrar en tiendas o supermercados una buena práctica es fijarse en el grado de acidez, el etiquetado, el envase y una vez en casa en el aroma, son algunas pautas para acertar.
El aceite de oliva es bueno, el aceite de oliva es bueno, el aceite de oliva es bueno… Llevamos escuchando toda la vida este mantra, pero nadie nos avisa de que hay distintas categorías, de qué significa el grado de acidez o de cómo es cada variedad.
No es lo mismo aceite de oliva, que aceite de oliva virgen ó aceite de oliva virgen extra. El Aceite de oliva virgen extra es el aceite de calidad superior obtenido única y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Es un zumo de aceituna de mayor calidad, con todos sus beneficios naturales (fuente natural de vitamina E, cardiosaludable, antioxidante…). El aceite de oliva virgen sigue los mismos procedimientos pero puede presentar pequeños defectos y una acidez mayor, con lo que tenemos un producto de menor calidad. Por su parte, el aceite de oliva a secas es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y aceites refinados. Este aceite refinado sí ha sufrido procesos químicos que han eliminado las propiedades saludables, su aroma y su sabor. Es decir, a la hora de elegir hay que pensar que el virgen extra es el ‘top’, por cualidades sensoriales y por propiedades saludables.
Los entendidos dicen que lo que realmente determina la calidad de un aceite es el sabor, que debe recordar a la aceituna, tener un delicado toque herbáceo y dejar un retrogusto amargo y ligeramente picante. Al contrario de lo que muchos piensan, el color no aporta ninguna información acerca de la calidad del aceite. Que luzca una tonalidad u otra depende del tipo de aceituna, el proceso de producción o el grado de maduración del fruto, entre otros factores. En cambio, el envase sí importa. Los aceites que reposan en botellas de cristal ofrecen más garantías y, además, alargan la vida útil del ‘oro líquido’, en tanto que impiden la filtración de la luz y las radiaciones solares.
Recordar siempre que los principales enemigos del aceite son LA LUZ Y EL CALOR.
- Comprar aceite etiquetado como virgen extra
Aunque no es una garantía de que sea el mejor, al menos no estará entre los peores. Las botellas etiquetadas simplemente cómo «Aceite de oliva» son aceites refinados y aunque puede que no sea malo de ninguna manera, ha perdido en el proceso gran parte de los componentes saludables que tiene el oliva Virgen o Virgen Extra .
- Lee la etiqueta
Podrás averiguar la fecha de envasado y de «consumo preferente, antes de..». La fecha o mes de la cosecha no es obligatorio, pero en los aceites de oliva gourmets suele indicarse. La fecha de caducidad puede ser un poco engañosa ya que usualmente es de 18-24 meses desde el embotellado, en lugar de desde la cosecha. Y la calidad depende más de la fecha de elaboración que de embotellado. Ten en cuenta que en España el aceite de oliva se produce generalmente entre Noviembre y Enero. Y se recomienda su consumo antes de 24 meses de esta fecha para que no pierda sus propiedades.
También podrás elegir un aceite de oliva por el origen geográfico, o por la variedad de la aceituna, que es muy importante para las características organolépticas del aceite. Si no pone la variedad o variedades, mala señal, pues es que ni ellos lo saben. Suele pasar en las grandes envasadoras con aceites de múltiples orígenes y variedades.
- Si no lo vas a consumir rápido, evita en lo posible las botellas de plástico
Siempre es mejor comprar aceite en lata o vidrio opaco, y cualquiera que sea el formato eso sí, asegurarnos de que no ha estado expuesto directamente a un foco de luz o calor, esto deteriora totalmente el producto. En casa lo podemos guardar en algún lugar protegido de la luz y el calor.
- Ojo a las marcas blancas y de grandes envasadoras
Generalmente estos aceites no son indicativos de una gran calidad. Simplemente porque al manejar grandes cantidades de aceite, de distintos orígenes y variedades no pueden controlar la excelencia en la producción. Y se sustituye por procesos «físicos» en la envasadora en la que se mezclan, desodorizan y filtran aceites de diversas procedencias. Al final se obtiene un producto correcto, dentro de los parámetros de calidad oficiales de la categoría «virgen extra». Pero no le pidas más.
Si buscas un buen aceite de oliva, lo encontrarás entre las marcas de productores directos en almazara, ya sean Cooperativas o particulares. Ellos tienen más fácil el control de variedad y origen. Y envasan sus mejores aceites, vendiendo el resto a las envasadoras industriales
- El Término “ PRIMER PRENSADO EN FRIO “ aunque utilizado, no es fiel reflejo de la realidad
Hoy en día, el aceite de oliva se obtiene en los modernos sistemas continuos mediante amasado en la mezcladora y posterior centrifugación y no por prensado (antiguamente generalizado). Este proceso debe hacerse a temperatura ambiente y evitando siempre las altas temperaturas. De esta manera se conservarán mejor los componentes más volátiles que son los más saludables y los que aportan los aromas y mayores beneficios para nuestra salud.
- El aceite de oliva virgen extra no mejora con la edad
Cuanto más fresco es mejor, probar un aceite de oliva recién salido del molino es una experiencia fabulosa. El aceite fresco puede ser inesperadamente amargo y picante, lo que a veces anula el sabor afrutado. Estas propiedades son bien valoradas por los expertos porque indican su alta calidad, y por los nutricionistas porque son evidencia de los polifenoles saludables que contiene.
- Luz y Calor, enemigos del aceite
Un aceite NUNCA debe ser expuesto de forma prolongada a la luz, se oxida más fácilmente y pierde sus mejores propiedades. Por eso, las botellas transparentes largamente expuestas en los lineales de los hipermercados, adquieren un color anaranjado. Se ha oxidado la clorofila (responsable del color verde), más inestable, y queda el color naranja de los carotenos. Aunque puede que no esté malo, indica que el proceso de oxidación está más avanzado de lo deseable.
En casa, mantén las botellas en un ambiente fresco y oscuro, o incluso en la nevera mejor que en un lugar con calefacción.
- Comprar en tiendas del barrio y mercados conocidos
Afortunadamente hay cada vez más tiendas gourmet o delicatessen con un buen surtido de aceites de oliva virgen extra. Y algunas grandes cadenas tienen un departamento de aceites seleccionados donde podrás elegir un buen aceite de oliva.
- Virgen extra para usar en crudo y para cocinar
No tengas miedo de cocinar con virgen extra. Es perfectamente estable a la temperatura óptima para freír. Cuanta mayor sea la calidad, al final te será mas rentable aunque pagues un poco mas, ya que al ser un producto de mayor pureza, aguanta mucho más y lo podrás utilizar mas veces sin que se alteren sus propiedades… Y debido a que no mejora con la edad, usa el aceite del año anterior para cocinar y el aceite fresco de este año para tomar en crudo.
Y úsalo generosamente: Para tus tostadas del desayuno, aperitivos, ensaladas, verduras, pescados… con un buen chorro de virgen extra. Lo puedes maridar incluso con tus postres: naranja, helados o quesos… recuerda que estás tomando SALUD embotellada
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